とまとの成る木

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2012年 09月 17日

ジャガイモのオーブン焼き

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大学時代の友人が、長年続く旦那の両親と同居してあっぷあっぷ状態だと聞いた。

私が結婚した時、すでに主人のお兄さんは結婚して3年経っていた。当時、ようやくお義姉さんの妊娠が発覚し、それまで住んでいた1LDKの家が手狭になるので新居を購入、工事期間が2ヶ月程ずれ込み、その間、実家に居候することになった。お義兄さんは長男。そこで私は主人に、「この国では長男夫婦が両親と同居することはないのか。」と尋ねた。「どういうこと?」 そこで日本で未だに引き継がれている同居の習慣から、本家、分家、遺産相続に至るまで、延々と説明した。長男夫婦が両親と同居し、老後の世話もする代わりに、遺産は全て長男が戴く、というあれである。

それを知って3男である主人がまず怒ったのは言うまでもない。
そもそも老後の親の面倒は、子供達が平等に分け合ってするものであり、遺産も、特別に、特殊な家族構成、関係などが原因で、遺書に但し書きがしていない限り、子供達に均等に配分される。私の記憶では、社会科の授業で日本でも同じ様に法律で決められている、と習ったが、実際は昔からの風習というものがしつこく残っていて、前述のような習慣が当たり前と言われ、でも遺産は法律通り、等分に分配。嫁はたまったもんじゃない。

うちの主人曰く、結婚してから親と同居、なんて、彼の辞書には載っていない。
第一に、結婚して所帯を持ったのに、なぜ親から子供扱いされ続けんとばかりに同居しなきゃならんのだ、と。結婚というのは大人になる第一歩であり、親は親で、そうやって精神的に独り立ちした息子や娘と大人として対等に付き合うために、たとえ隣同士でも、距離をおいて生活をするのが、相手に対するマナーである、と。例えばもしもの時のために、家の鍵をそれぞれが交換してあっても、お互い、家にお邪魔する時には使わずに、ピンポンを押して「お邪魔」するのである。

また、マンマミーアで有名なイタリア人男から言われて、日本人男性はショックだろうが、好んで親と同居する様な男は親とのへその緒を切ることができない、母親依存だ、とも。

老後の面倒に至っては、両親、あるいは生き残った方の親の体の具合が悪くなっても、同居は滅多にせず、ヘルパーを雇うのが普通だ、と言うのである。私も長男の、ではないけれど、一応、嫁という立場なので、彼の両親の老後の世話をしている自分を想像してみた。できないことはないように思う。しかし自分がよぼよぼの婆さんになって、息子の嫁にシモの世話を…なんて、確かに考えるだけでぞっとする。

昔からの習慣を守り続け、使い果たされ、文句も言えずにヨレヨレになる長男のヨメ。何とかならんもんだろうか。

材料
じゃが芋(メークイン) 皮を剥いて5mm厚に切ったもの 1kg
プチトマト 2つ切り 300g
ズッキーニ 5mmの輪切り 2本
玉ねぎ 千切り 1/2個
ペコリーノチーズすりおろし 80g
バジルの葉 ちぎったもの 20g
塩胡椒 適量
オリーブ油 80cc
水 30cc

作り方
1. 材料を大きなグラタン皿、或いはタルト皿などに入れ、両手で下からザクザクかき混ぜる。
2. 平にならし、180度のオーブンで表面がきつね色になるまで約40分焼き、スプーンを2本使ってしたからかき混ぜ、更に20分、200度でこんがり焼く。
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# by tomato-no-naru-ki | 2012-09-17 03:08 | 生活習慣
2012年 09月 15日

バターとアンチョビのスパゲティー

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今からちょうど20年前、私がこの国に来た頃には、ローマ以南には信号というものが無かった。正確にはローマより南の街を訪れたのはそれからかなり経ってからであるが、その時でも信号というものにお目にかかったことが無いので、あの頃も無かった、と言い切れると思う。

イタリアで運転を覚えると、世界中どこに行っても怖いものなし、とはよく言われるが、あの頃のイタリア、特にローマの交通事情はまさにそうであった。信号が無いものだから、交差点では、優先権は、速い者に与えられていた。出た者勝ち、である。それが自動車であっても、歩行者であっても、皆平等であった。勿論、規則というものは存在していたが、それを無視する、というのとはちょっと違い、実際の路上では臨機応変に対応する、と言った方が正しい表現だと思う。

当時は今よりずっとポンコツ車が多かったから、スピードも今に比べてかなり遅い。例えば歩行者が道路を渡ろうとしたら、5m先に横断歩道があっても絶対に利用しない。自分で適当に時を計って渡る。渡り始める前に歩道の端で車が来なくなるまで待つ、なんてことは決してしない。ほとんどの人は、歩く速度など絶対に緩めずに車と車の間を縫うようにしてさっさと渡ってしまう。車の方も歩行者の歩く速度を計算して、ちょっと速度を緩めたり、歩行者の後ろを迂回して進んだりして、決して停止などしない。停止すると後ろの車からクラクションを鳴らされる。車と人がうまい具合にたわむれて動いてる感じ。私もその横断方法はすぐに覚え、日本に時々帰省した時にはかえって戸惑ったものだ。

ところが、ジュビレオ、2000年祭の頃から、少し変わってきた。

その頃から、ローマの街の中心街で、通行規制が厳しくなった。それまでも平日6:30-18:00、乗用車が入れない地区があったが、単なる看板だけで、お巡りさんがいない時は、無視してみんな通り抜けていた。ところがそれぞれの入り口に電光板とカメラが設置され、それまでもお巡りさんがいて、黙視、あるいは見落としなどがあったものが、家に直接7000円程の罰金請求書が届くようになると、流石に規制が守られるようになった。街のあちこちに信号ができ、特に年中観光客で溢れている街なので、押しボタン式の歩行者用信号があちこちにできた。

外国人にとってはまさに嬉しいことであったが、地元の人たちにとってはちょっと厄介なことに。それまでは「歩行者を横断させるために停車する」という概念が無かった。渡りたそうにしている歩行者の為に停止すると後ろからブーブーならされるものだから、歩行者がまだ歩道の上にいる時は、絶対に速度を緩めない、のが普通だった。消えかけの横断歩道が綺麗に塗り替えられ、街中にお巡りさんが増えた。この国の交通法では、歩行者がいつでも第一に優先される為、歩行者を見ると停車する車が多くなり、後ろの車も怒らなくなった。つまり、「普通」になったのである。ちなみにこの国で、優先順位は、歩行者 ≫ 路面電車 ≫ 残りの全ての車両、である。「残りの全て」には、乗用車、タクシー、バス、二輪がひっくるめられており、日本のように、バスやタクシー、大型車に優先権は無い。

話を戻すが、運転している側にとって、横断中の歩行者の歩幅を計算して、速度を必要以上に緩めずに、歩行者が車の前を通り過ぎた頃にちょうど後ろを通れるようにして近づくと、突然道端で立ち止まる人達が、イタリア人の中にも出てきた。そこでこちらも急停車を余儀なくするようになり、当然後列車もしばらく停止…。つまり、街なかで渋滞が増えた。そういう時は、歩行者は絶対に立ち止まらずに、ずんずん歩いていただくのがそれまでの常識であったのだが。

世代も代わり、排気ガス規制も厳しくなったので新車だらけ、速度も上がり、ゆるゆる運転でも渋滞することが無かった頃が、懐かしい。

一見無茶苦茶な交通事情、実はこの街の風物詩でもあった。

材料
スパゲティ 400g
アンチョビ 半身2枚
バター 50g
パセリ微塵切り 少々
ペコリーノチーズすりおろし 大さじ1

作り方
1. 大きめのサラダボールに、バターを細かく切って散らしておき、5mm角程にちぎったアンチョビ、パセリ微塵切りを入れておく。
2. スパゲティを茹で、ザルに空けてよく湯を切ったら、茹で上がりの1分前にマグ1杯とっておいたゆで汁を少しずつ加えながら、下からよく混ぜて滑らかに絡める。
3. ペコリーノチーズをふりかけ、さらに良く絡めて出来上がり。

素材の質が命のレシピなので、アンチョビはケチって安物を選ばず、特にバターは新鮮なものを使いたい。ペコリーノチーズは、コクを出すためのものなので、無ければしょうがない。パルメザンの代用は避けること。
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# by Tomato-no-naru-ki | 2012-09-15 16:18 | そんなアホな。
2012年 09月 14日

ジャガイモパン

a0284638_5271681.jpg人間にもテリトリー、縄張りというものがある、ということを、かなり前に何かで読んだ。時や場合によって、相手との間に置く距離が、国によって違うそうである。

日本人の場合、どんなに親しい友人同士でも、80cmから1mぐらい離れておしゃべりをする。ところが満員電車で見ず知らずの人とピッタリくっついてもさほど気にならない。イタリアでは、友達同士で立ち話をする際、肩が触れ合う距離、つまり、顔と顔の距離は、およそ50cmぐらいか。片方が度近眼だったりすると、その距離が更に近くなる。当然口臭などが気になることが多い。しかし混み合った地下鉄やバスなどで、日本の感覚でちょっと体で押しながら乗り込んだりすると、とんでもなく怖い顔で睨まれるし、まだまだ入れるのに、「いっぱいだ、次にしな。」と追い払われることがしばしば。アカの他人と肌を触れさせたくないのである。日本の満員電車に比べると、定員は50%どまりであろうか。







材料
強力粉 1kg
茹でて潰したじゃがいも 500g
生イースト 8g
砂糖 小さじ2
塩 大さじ1
ぬるま湯 適量
オリーブ油 50cc、他、表面に塗る分少々

作り方
1. 材料を全てこね、やわらかくなめらかなパン生地に仕上げ、一次発酵。
2. 空気を抜き、軽くこねて小判形に丸め、斜めに切り目を入れて二次発酵。
3. 表面にオリーブ油を刷毛で塗り、200度のオーブンで焼く。

ジャガイモは、荒く潰して食べる時に時々ぼろっと出てきても美味。
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# by Tomato-no-naru-ki | 2012-09-14 05:34 | 生活習慣
2012年 09月 14日

イカの詰め物

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卵の匂いというものが敬遠されるのはこの国だけだろうか。

朝、スクランブルエッグや目玉焼きを作ると、朝っぱらから!! と嫌な顔をされる。卵は朝食べるものではなく、夜、お腹が空いたが料理をする気がない時などに仕方なく使う食材、と言ったものの様だ。それも夫やその家族が朝、卵を食べる習慣がないから、というだけでもないらしい。ある日本人の友達がお世話になっていたナポリのホームステイ先の家でも同じ扱いで、たまにそうやって卵を食べると、お母さんは食事の後、真冬でも家じゅうの窓を開け放し、コンロの周りを、すり減るかと思うほどゴシゴシ洗って匂い、いや、臭いを取らなければ寝床につかなかった、と言っていた。

朝食と言えば、この国ではカフェ・ラッテに、クッキーをぴちゃぴちゃ浸してズビッと柔らかくなったところを口に放り込む。クッキーのメーカーや種類によって、しみ込む速さが違い、早すぎると固いまま、つけ過ぎると浸した部分がそのままカフェラッテの海の中に沈み込み、あわててスプーンで掬わざる負えなくなる。最初は甘いものを朝に、ということ自体、かなり抵抗があったが、やってみると、子供の頃を思い出すようで、結構病みつきになる。姉がよく、小さい頃、朝食に、前日の残りのケーキなどを嬉しそうに頬張っていたのを、「よくそんな、朝から甘いもん..。」と思いながら見ていたが、この国ではむしろ、それが普通。晩御飯の後のケーキを、「あとは明日の朝のために、」と、わざわざとって置くほどである。バールなどでかっこ良く、カプチーノにコルネット(イタリアのクロワッサン)などをカウンターで頬張るのが普通、と思われている、実はその前に家で、パジャマのままで目をこすりながらする朝食が、これである。

卵の話に戻って、風邪などで熱っぽい時など、おかゆに卵を落としてフーフー、というのは彼らにとっては胃にもたれるらしく、米粒ほどのサイズのパスタをゆで汁と共にスープ皿に盛り、パルメザンチーズである。夫が初めて作ってくれた時は、嬉しかったが正直にお断りした。

材料
剣先イカ 150g前後のもの 12杯
車エビ 4匹
全卵 1個
パン粉 大さじすりきり3杯
塩コショウ
ニンニク
オリーブ油 大さじ3
白ワイン、又は日本酒 60cc

1. イカの脚を取り、骨をとって頭の中を冷水できれいに洗う。
2. 殻を取って背わたを取ったエビと、イカの脚を合わせて刻み、パン粉、卵、塩、コショウ、パセリを加えてよく混ぜる。
3. イカの頭の中に2を詰め、爪楊枝で閉じて、軽く塩を降る。
4. フライパンにオリーブ油をしき、ニンニクを包丁の背で軽く叩いて皮をむき、炒める。
5. ニンニクがきつね色になったら取り出し、イカを両面、色よく焼き、白ワインを加えて蓋をして弱火で20分煮込む。
6. 蓋をとって強火にし、振り混ぜながら水分がほとんど飛んで、とろみが出たら出来上がり。
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# by Tomato-no-naru-ki | 2012-09-14 05:30 | 食習慣の違い
2012年 09月 13日

タコのホットサラダ ジェノバ風

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8月、毎年、イタリアのかかとの部分、プーリアにある主人の両親の別荘にお邪魔する。まとまった休みが取れる年は、2週間程旅行に行く。エルバ島、ジリオ島、リグリア、スペインはバスク地方の海岸、バルセロナ。いろいろ海にも行ったけど、プーリアのこの辺りにはどこもかなわない、と勝手に思う。水が無色透明で、濃い塩水で肌がキリッと清められる感じ。水から上がって強い日差しに当たると、チリチリピリピリ、気持ちいい。

その水の底に、ゴロゴロゴロゴロ、ウOOの様なものが散らばっている。時々よそから友人が遊びにきたりして一緒に海水浴を楽しむが、彼らも必ずその存在に気付き、初めは気味悪がる。私が初めてここに海水浴に来た時、もしや、と思い、いくつか採集して、日本にいる母に、百科事典のページをコピーしてファックスで送ってもらった。(当時は、まだEメール、それも携帯電話で写メールなんぞ、考えられもしない頃である)

ナマコ。

食べられる種類と、そうでない種類とがあるらしく、採集したのは、どうも食べられる種類のようだ。「日本ではものすごく高級な食材だ」と言うと、主人の叔母さんや、従兄弟達がこぞって、「ビジネス、ビジネス、いくらで売れるの?」と訊く。その前にひとまず味を見てみよう、ということになり、身を守るためにカチンコチンになったナマコを家に持って帰って、キュウリと合わせて酢の物にすることにした。薄切りにしようと、包丁で切ろうとした途端、口だかお尻の穴だかからブチューッとヌルヌルしたものを吐き出した。日本で3大珍味に数えられる、コノワタ、というやつである。辞典の説明を読むと、ひとまず、他の魚などに噛みつかれたらカチカチになり、歯が立たなくなった魚は諦める。それでもしつこく食いついてくる食いしん坊の魚に対して、そうやって内臓を吐き出して、びっくりさせようという魂胆らしい。身を薄く切り、キュウリの塩もみと一緒に酢で和えた。食感を楽しむ、とは言えども、全く味のしない軟骨のよう。どうも活きが良すぎたようだ。

残念ながら、ビジネスの話はそれっきり、されなくなった。

材料
タコ 1kg
じゃが芋 中5個
イタリアンパセリ 少々
オリーブ油 大さじ5
黒胡椒 少々

作り方
1. タコを30ー40分、串を刺して柔らかくなるまで茹でたら、ザルに空ける。
2. じゃが芋の皮を剥いて2cm角に切り、塩茹でする。
3. 熱い内にタコを2ー3cmのぶつ切りにしてこれまた熱いじゃが芋と一緒にボウルに移し、オリーブ油、パセリのちぎったもの、コショウを加えて2本のスープ用スプーンでしたからざっくり混ぜる。
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# by Tomato-no-naru-ki | 2012-09-13 06:06 | 季節の便り
2012年 09月 12日

玉ねぎソース スパゲティ

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こちらの家は、どこも土足ばき。たまに靴を脱いでも、ソファに寝転がる時に脱いだり、お風呂に入る時、着替える時などに「やむなく」脱ぐ、という感覚。だから基本的に足が臭い。日本人である私の足は、彼らに言わせると絶対臭くならないそうである。

臭い話はやめておいて、彼らにとって靴は、服以上に重要らしい。服より靴にお金をかける、という意味ではなく、靴を履いていないと、裸で歩き回っているような感覚に似ているらしいのである。だから郵便屋さんがドア口まで小包を届ける時など、部屋着に靴下でいる時でも、「ちょっと待って下さ〜い」と言って靴を履いて靴紐を締めてからドアを開ける。

「外に出る為」に靴を履く習慣のある日本人である私には何年経ってもできないだろう。

材料
玉ねぎ 中4個
オリーブ油 大さじ4杯
バター 2x2x1cm
コショウ少々
スパゲティ 400g
白ワイン 150cc

作り方
1. 玉ねぎの皮を剥いてザク切りにする。
2. 鍋にオリーブ油を入れ、玉ねぎを入れて中火にかける。
3. 透明になったらワインを加え、アルコール分が飛んだら弱火にして蓋をし、煮る。
4. 水分が無くなったら水を足して、を繰り返し、煮崩れしてドロドロになるまで気長に煮込む。
5. 最後は完全に水分を飛ばしてクリーム状にする。
6. 茹でてザルでよく湯を切ったパスタを大きめのサラダボールに入れ、玉ねぎを加え、バターを入れて、茹で上がり1分前にマグ一杯とっておいた茹で汁を少しづつ加えて、コショウ少々加えて滑らかに混ぜる。
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# by Tomato-no-naru-ki | 2012-09-12 01:48 | 生活習慣
2012年 09月 11日

パプリカスパゲティ

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秋茄子は嫁に食わすな、という諺がある。

そんな美味いもん、嫁に食わすなどもったいない、という姑の意地悪だ、という説もあるらしいが、この時期に出回る茄子はアクが強いので、妊婦や授乳中の女性は控えた方が良い、ということが本当の意味らしい。日本で妊婦や授乳中、食べられないもの、というのはこのナスぐらいだろうか。イタリアでは、ナスは特に注意されないが、アーティチョーク、ブロッコリー、カリフラワー、キャベツ、アスパラガス、ピーマン、ニンニク、玉ねぎ、唐辛子、胡椒、コーヒー...、全て禁止である。どれも母乳の味を悪くするらしい。しかも、豆類でさえ、全て食べられるわけではなかった。レンズ豆は良いが、その他の豆は、お腹にガスが溜まるからダメ...云々。まともに食べられる物が無いではないか。

乳飲み児のうちからそうやって過保護に育てられるのである。

材料
赤いパプリカ 中3個
玉ねぎ 小1個
プチトマト 10個
オリーブ油 大さじ4杯
鷹の爪 1個
塩漬けケッパー、水で戻したもの 大さじ1
スパゲティ、又は大きいマカロニ 400g
イタリアンパセリ 少々
パルメザンチーズすりおろし 適量

作り方
1. 玉ねぎの皮を剥いてザク切りにする。
2. パプリカのヘタとタネをとってザク切りに、トマトは半分に切る。
3. 鍋にオリーブ油を入れ、玉ねぎとトマトを入れて中火にかける。
4. トマトの皮が剥がれて煮崩れしてきたらパプリカと種を取り除いた鷹の爪を入れて蓋をして中~弱火で20分ほど煮る。
5. 水分が無くなったら水を足して、を繰り返し、ケッパーを指で潰して加え、煮崩れしてドロドロになるまで気長に煮込む。
6. 最後は完全に水分を飛ばしてクリーム状にして、鷹の爪を取り出す。
7. 茹でてザルでよく湯を切ったパスタを大きめのサラダボールに入れ、5を加え、茹で上がり1分前にマグ一杯とっておいた茹で汁を少しづつ加えて、滑らかに混ぜる。
8. 皿に取り分けてから、パセリをちぎって散らし,好みでパルメザンチーズを振りかけていただく。
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# by Tomato-no-naru-ki | 2012-09-11 04:27 | 食習慣の違い
2012年 09月 11日

パッケリ コン ズッキーニ

a0284638_5332870.jpgニンニクという食材、日本でも口臭が気になる時には避けられるものである。

イタリアでは玉ねぎもその内に入る。だからサラダなんかに気軽に入れられないし、生でなくても、煮込み料理などにもあまり使われない。玉ねぎだけでなく、青ネギ、ポロ葱など、とにかくネギ属は避けられる。例えばトマトソース。料理に合わせてニンニクを使う時と玉ねぎを使う時があり、どちらも決してみじん切りなどにはしない。丸のまま煮込んで、煮終わったら取り出す。

それほど神経を使って邪魔者扱いされる玉ねぎであるが、実は玉ねぎそのものを主役にした料理、というのが結構ある。丸ごとオーブン焼きにしたり、小振りのものを甘酢煮込みにしたり、オムレツ、パスタ用のオニオンソース、また生で千切りにしてツナ缶とうずら豆の水煮と和えてサラダにしたり、ジャムにもなる。

普段、禁断の果実よろしく扱われているせいであろうか、そればかりは例外、とでも言わんばかりに食卓から早々と消え去るのである。レシピについては後日紹介しようと思う。

材料
パッケリ(大きいマカロニ) 400g
ズッキーニ 4本
バジルの葉 7-8枚
ニンニク 1かけ
オリーブ油 大さじ3
ペコリーノチーズすりおろし 大さじすり切り3
コショウ

作り方
1. ズッキーニに、斜めに細かく切れ目をいれて、3-4cmのざく切りにする。
2. しっかり塩を効かせた湯で、ズッキーニ(12-13分)とパスタを時間差で同じ鍋で茹でる。
3. 大きめのサラダボールに茹で上がったパスタ、ニンニクを包丁の背で半潰しにして入れ、オリーブ油、バジル、コショウ少々加えて、大きなスプーン2本を使って、ズッキーニを崩しながら、下からざっくりまぜる。
4. チーズをふりかけ、さっと混ぜて出来上がり。
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# by Tomato-no-naru-ki | 2012-09-11 00:59 | 食習慣の違い
2012年 09月 10日

小イワシパスタ

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夏、いや、夏日が感じられる5月中旬から末頃になると、日中、雨戸を閉めている家が多くなる。何もそんな早くからバカンスに出かけて留守にしているわけではない。部屋の中を暗くして、室内を涼しく保つためである。こちらの古い形式の雨戸は木やアルミ製(修復後など)のブラインドで、陰を作るが実際が室内が真っ暗になる事はない。室内を真っ暗にするためには、実は内開きの窓のガラスにもう一枚、木の板が付いていて、それを閉ざして完全に光を遮る。

夏はこの雨戸を閉めて直射日光を遮り、窓も閉めて外の熱気を採り入れない様にする。日が暮れると、乾燥した気候なので気温が一気に下がり、気持ち良い微風を室内に取り入れる為に窓と雨戸を開け放し、寝る時には雨戸だけを閉めて、翌日の夜明けまで涼しい。

この知恵は、結構効くのだが、困ったことに、北向きの部屋にも取り入れる人が結構多い。

光 = 熱

という方程式が頭にあり、直射日光が当たらなければ窓ガラスが熱くならないし、何しろ真っ暗で、ものが見えないので、窓を閉めて熱気を遮ったまま、雨戸を開けようとすると怒られる。しかも電気を点けるなんてとんでもない、のである。電球が部屋を温めるから、らしい。しかも、明るく暑い部屋の、雨戸を窓を閉めてすぐ、「ほらね、涼しくなったでしょ。」

暑さは気の持ちよう、とは言うが、イタリア人は実は、忍耐強く仏教的な教育を受けた日本人をはるかに超えているのではないか、と思わされる時がよくある。

材料
小イワシ 頭と中骨を取り除いたもの 400g
スパゲティ 普通の太さのもの 400g
フェンネルの実 小さじ1
ニンニク 1かけ
水で戻したレーズン 大さじ1(無くても良い)
松の実 大さじ1.5
パセリ微塵切り 少々
鷹の爪(丸のまま) 1個
レモンの皮のすりおろし 少々
オリーブ油 大さじ5杯

作り方
1. パスタを茹でる。
2. 大きめのフライパンにオリーブ油を入れ、ニンニクを包丁の背で半潰しして入れ、弱火できつね色になったらニンニクを取り除く。
3. パスタの茹で上がりの3ー4分前に強火にして、薄煙が上がったら、魚を入れ、水が出ないように強火のまま、さっと火を通し、松の実とレーズン、種を取り除いた鷹の爪を加えてひとまわしする。
4. 大きめのサラダボールにザルで湯を切ったパスタを入れ、3を入れて、茹で上がり1分前にマグ一杯とっておいた茹で汁を少しづつ加えて、滑らかに絡め、パセリとレモンの皮のすりおろしを散らす。

2-3は、パスタを茹でている最中に、強火で素早くするのがコツ。時間をかけてジクジク煮てしまうと、パサパサのカスカスになってしまうので注意。
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# by Tomato-no-naru-ki | 2012-09-10 23:42 | そんなアホな。
2012年 09月 09日

サーモンのマリネ

a0284638_537640.jpg魚屋に並ぶ鮮魚達。日本の場合、漁港など、よっぽど新鮮でない限り、内蔵が予め取り除かれて売られている。ところがその感覚で買い物をするとひどい目に合う。こちらは鮮度に関係なく、内臓付き、ウロコ付きで、しかも乾燥防止のためらしく、時々ホースで水をかけるので、その度に鮮度が落ちる。

沖縄出身の友人が、そうやって売られていて、しかも割引されているクロダイに食いついたところ、奥様、当時2歳半だった娘ちゃん揃って、見事にハラを壊して3ー4日程寝込んだらしい。

その話を聞いてからは買う前にエラを調べ、家で刺身は控えることにした。

材料
3枚におろして小骨と皮をとったシャケ1kgに対し(尻尾側の半分がベター。)
上白糖 110g
塩 90g
オレンジの皮 1個分
レモンの皮 1個分
アネート、又はフェンネルの実、又はアニス等 大さじすり切り4杯

作り方
1. 塩、砂糖、ハーブ、柑橘類の皮(色のついた部分だけ削いで千切りにしたもの)を混ぜる。
2. ステンレスかガラスのバットに半量敷き、魚を置いて残りを上からかけ、ラップをして冷蔵庫で3日間。途中1日1回魚を裏返し、上がってきた水に、魚がいつも浸かっている状態を保つこと。
3. 冷水で表面に付いたハーブを念入りに洗い落とし、キッチンペーパーでよく乾かして、ラップで空気に触れないように包んで冷蔵庫へ。この状態で10日余り保存できる。
4. 薄く削ぎ切りにし、そのままでも、また、マスタード2:ビネガー1の割合で作ったソース、レモンなどをかけていただく。 醤油には合わないので注意。

他の魚でも試したい。淡白な魚には合わないので、鯖に挑戦したいが、上記のような理由から、ちょっと勇気がいる。
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# by Tomato-no-naru-ki | 2012-09-09 22:02 | 食習慣の違い