とまとの成る木

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2012年 09月 09日

サーモンのマリネ

a0284638_537640.jpg魚屋に並ぶ鮮魚達。日本の場合、漁港など、よっぽど新鮮でない限り、内蔵が予め取り除かれて売られている。ところがその感覚で買い物をするとひどい目に合う。こちらは鮮度に関係なく、内臓付き、ウロコ付きで、しかも乾燥防止のためらしく、時々ホースで水をかけるので、その度に鮮度が落ちる。

沖縄出身の友人が、そうやって売られていて、しかも割引されているクロダイに食いついたところ、奥様、当時2歳半だった娘ちゃん揃って、見事にハラを壊して3ー4日程寝込んだらしい。

その話を聞いてからは買う前にエラを調べ、家で刺身は控えることにした。

材料
3枚におろして小骨と皮をとったシャケ1kgに対し(尻尾側の半分がベター。)
上白糖 110g
塩 90g
オレンジの皮 1個分
レモンの皮 1個分
アネート、又はフェンネルの実、又はアニス等 大さじすり切り4杯

作り方
1. 塩、砂糖、ハーブ、柑橘類の皮(色のついた部分だけ削いで千切りにしたもの)を混ぜる。
2. ステンレスかガラスのバットに半量敷き、魚を置いて残りを上からかけ、ラップをして冷蔵庫で3日間。途中1日1回魚を裏返し、上がってきた水に、魚がいつも浸かっている状態を保つこと。
3. 冷水で表面に付いたハーブを念入りに洗い落とし、キッチンペーパーでよく乾かして、ラップで空気に触れないように包んで冷蔵庫へ。この状態で10日余り保存できる。
4. 薄く削ぎ切りにし、そのままでも、また、マスタード2:ビネガー1の割合で作ったソース、レモンなどをかけていただく。 醤油には合わないので注意。

他の魚でも試したい。淡白な魚には合わないので、鯖に挑戦したいが、上記のような理由から、ちょっと勇気がいる。
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by Tomato-no-naru-ki | 2012-09-09 22:02 | 食習慣の違い