2012年 09月 09日
魚屋に並ぶ鮮魚達。日本の場合、漁港など、よっぽど新鮮でない限り、内蔵が予め取り除かれて売られている。ところがその感覚で買い物をするとひどい目に合う。こちらは鮮度に関係なく、内臓付き、ウロコ付きで、しかも乾燥防止のためらしく、時々ホースで水をかけるので、その度に鮮度が落ちる。 沖縄出身の友人が、そうやって売られていて、しかも割引されているクロダイに食いついたところ、奥様、当時2歳半だった娘ちゃん揃って、見事にハラを壊して3ー4日程寝込んだらしい。 その話を聞いてからは買う前にエラを調べ、家で刺身は控えることにした。 材料 3枚におろして小骨と皮をとったシャケ1kgに対し(尻尾側の半分がベター。) 上白糖 110g 塩 90g オレンジの皮 1個分 レモンの皮 1個分 アネート、又はフェンネルの実、又はアニス等 大さじすり切り4杯 作り方 1. 塩、砂糖、ハーブ、柑橘類の皮(色のついた部分だけ削いで千切りにしたもの)を混ぜる。 2. ステンレスかガラスのバットに半量敷き、魚を置いて残りを上からかけ、ラップをして冷蔵庫で3日間。途中1日1回魚を裏返し、上がってきた水に、魚がいつも浸かっている状態を保つこと。 3. 冷水で表面に付いたハーブを念入りに洗い落とし、キッチンペーパーでよく乾かして、ラップで空気に触れないように包んで冷蔵庫へ。この状態で10日余り保存できる。 4. 薄く削ぎ切りにし、そのままでも、また、マスタード2:ビネガー1の割合で作ったソース、レモンなどをかけていただく。 醤油には合わないので注意。 他の魚でも試したい。淡白な魚には合わないので、鯖に挑戦したいが、上記のような理由から、ちょっと勇気がいる。
by Tomato-no-naru-ki
| 2012-09-09 22:02
| 食習慣の違い
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